迷路に迷い込み前回までレシピ本について、ツラツラと「古代ローマ 11」「古代ローマ11-2」「古代ローマ11-3」「古代ローマ11—4」そして、「キッチンから食材」の出だしを、ご紹介いたしました。
今日は味付けから特徴ある当時の食材についてです。
お付き合いのほどよろしくお願いいたします。
古代ローマ時代の味付けは、塩味系がガルム（Garum）と甘味系がモストコット（ヴィンコット）が主だったもの。
ガルム（Garum）は高価で希少な塩の代わりに使われた。
材料となる魚は、カタクチイワシ（alici：アリーチ）・イワシ（sardine：サルディーネ）・ニシン（aringhe：アリンゲ）・サバ（sgombro：ズゴンブロ）・カンパチ（Ricciole：リッチョレ）で、内臓も頭も丸ごとハーブと魚の半量の塩を加え、発酵を早めるために、暖かい部屋に入れ、徐々に涼しい場所に移して、良い按配で発酵したら、重石を乗せろ過。出来上がるまで2-3ヶ月かかった。
残留物は魚料理に使って奴隷に食べさせたと、小カトが記している。また安いソース＝アッレーオ（Alleo）としても販売された。
高価なガルムはアンフォラに入れ、製造者の名前と味わいを書いて販売。
ガルムにもいろんな種類があって、
ガルム フロス フローリス（Garum flos floris）は色が濃く、マグロの血が入った物は最高級品で、1 コンジョ（1 congio = 1/8アンフォラ（約200ml））が500セステルツィとプリニウスが証言している。
現代の価格に換算するのはなかなか難しいけれど、現代のパンの価格がkg当たり約3ユーロ（約400円）に対し当時が0.5セステルツィオから換算すると、1セステルツィが約800円で、500セステルツィは約40万円？！
次のランクがリクアメン（Licuamen）で最後がアッレオ（Alleo）。Apicioは塩の代わりに使ったり、きのこ・トリフ・卵と肉（ヤマネ・フラミンゴ・孔雀の肉）の料理に使った。ガルムに蜂蜜を加えたり、ビネガーを加えたり、みじん切りにしたハーブを加えたり、グリーンソースに加えたりして、ジビエ料理のソースにも使った。
ガルムは調味料として使っただけでなく、潰瘍の鎮痛剤としても使ったとプリニウスは記している。他にも浄化剤や解毒剤としても、耳炎・扁桃炎や関節炎などなどにも良いと考えられていた。
ガルムはその後中世でも使われて、16世紀モンペリエの司教（Bescovo)も製造販売しており、1917年Ernest Ehrenbaum(ドイツの海洋学者)がトルコのマルマラ海の島で見つけたらしい。
もう一つのオールマイティーな調味料が、モストコット（ヴィンコット）。
ワインは女性や若者には禁止され、成人男性のみ食事中におびただしい量が振る舞われた。ワインに蜂蜜を加えたり、パッシートワイン（マルサラやジビッボのように遅摘みの甘いワイン）やサパ（Sapa：モストを2/3から1/2まで煮詰めたもの）・デフルトウム（Defrutum：ワインを半分に煮詰めたもの）・カロエヌム（Caroenum：モストかワインを1/3まで煮詰めて蜂蜜を加えたもの）などがある。 モストとは、ぶどうを搾汁したジューズ。
ポスカ（Posca）はワインにビネガーを少量加えた飲み物で、ものすごく暑い日に清涼感ある飲み物として出された。保存食や塩漬けで色の薄い料理には、デフルトウムやカロエヌムがよく使われた。
今日も最後までお付き合い頂きありがとうございます。
↓↓↓ もしよかったこちらも覗いてみて下さい ↓↓↓
