なかなか暑い日々が今夏は途切れず連日辛い限りですね。
みなさん熱中症は大丈夫でしょうか。
さて、こんな日々にはサッパリしたパスタ。いかがでしょうか。
今日もお付き合いのほどよろしくお願いいたします。
日本でも珍味として知られる「カラスミ」。江戸時代「備前のカラスミ」・「越後のウニ」・「三河のコノワタ」が三大珍味で酒肴として珍重されたそうですよ。
この「カラスミ」をイタリアでは「ボッタルガ」と呼びます。
「カラスミ」は多少シットリ感がありますが、「ボッタルガ」は全体的に乾燥度合いが進み硬いことが多いです（気候自体乾燥してますし）
イタリアで言われている歴史は、フェニキア時代から始まったとされ、アラビア語で「海水魚の卵」を指すバターリフが語源とされ、クスクスや乾燥パスタやサフランやシャーベットやアルコールなどと共に地中海全域に食文化を伝授した中にもこの作り方もあったと思われる。 サルデーニャ語（サルデーニャ島の方言）でButàrigaとアラビア語の名残がある。
イタリアでは主に2種類の「ボッタルガ」があります。
ボッタルガディムジーネ(Bottarga di muggine)
ボッタルガディトンノ(Bottarga di tonno)
「ムージネ」は日本のカラスミと同じ様に「ボラ」の卵巣を塩漬けにし、数週間乾燥熟成。一番美味しいのは9月に漁獲した卵巣とも。。。大きさはほぼ掌サイズの高級品（400g以下ぐらいのサイズ）。あまりにも高価なので海のトリフとかキャビアとかの異名も。色は琥珀色で乾燥度合いが進むとどんどん濃くなって小さくなります。主にサルデーニャ島と特産品。
「トンノ」には2種類あって、昔からシチリア島の特産とされる大型の大西洋クロマグロ(Tonno rosso)と最近出回り始めた小型のキハダマグロ（Tonno pinna gialla）の卵巣を塩漬けにし、数週間乾燥熟成したもの。キハダマグロは時には1kg越えも(上）あるが、キハダマグロのは長さも10cm以下で味もちょっと。。。
高額度合いと香りの強さと味わいの濃さは最上位が「ムージネ」（左）だいぶ離され「クロマグロ」（右）離されて「キハダマグロ」の順かと。
使い方は、前菜のトッピングに使ったり、粉末を使ったり。
料理用金下ろして粉末にしたものを振りかけるのが、一番香りが強くってパスタに合わせるのは最高〜！
パレルモのオリーブオイルメーカーのオーナー（自宅が絵葉書になってて、湯船が直径2m超えの大理石製＠＠）が教えてくれた極上の一品はいかがでしょうか。
レシピは↓コチラ↓からどうぞ。
今日も最後までお付き合いいただきありがとうございます。
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参考資料
