「古代ローマ 11」で、イタリア料理レシピ本 古代ローマから 紹介いたしました。
各時代の食事や食習慣は、それぞれの時代の社会の鏡のようでまた面白いんです。それを知るのに役立つのがレシピ集。紀元前からのレシピが残ってるところが古代ローマからの西洋のスゴイところですよね。
どうしようかと思ったんですが、レシピ本についても中世・ルネッサンス・そ近代までズルズル行っちゃおうかと。。。ユルくてすみません。
今日もお付き合いのほどよろしくお願いいたします。
10世紀ごろの主要都市ジェノバでは、ガルム（魚醤）は、保存状態の悪い食材に「味わい」を与える調味料として引き続き販売が好調だった。
13世紀になると、食用や薬用の香辛料の交易が盛んで、vernacciaワインを造り、いたるところで乾燥パスタも作るようになった。（乾燥パスタの生産の始まりはこちらを覗いて見てください。）マルコポーロが中国から戻る約300年も前に、シチリアでは工場で乾燥パスタを製造。（マルコポーロがアジアに向け出発したのが1271年で、帰国は1295年。）
この時代は乾燥パスタは非常に高級食材で、ジェノバの公証人Ugolino Scarpeが軍人Pnzio Bastoneの遺産として「マカロニ満杯の箱」（una Bariscella plena de macaronis）を1279年2月4日に公正証書に記載。
14世紀になると、フランス王フィリップ6世・シャルル5世・シャルル6世の料理人Guillaume Tirel (1310-1395年: Talleventタイユヴァンの名で知られるシェフ。フランス南部の赤ワインの評価をブルゴーニュさんレベルまで上げた。)の料理法に関する本Le Viandierを著した。
1393年にMénagier de Parisが出版され、幸せな家庭生活のガイドブック（料理レシピ・性生活・ガーデニングなどなど）にもグルメや料理レシピが記されているが、この時代の料理の数に比べレシピの数が限られている。
本格的なレシピ本は、Liber de coquina(1300年代頭 作者不明もナポリ王国Angiò(アンジュー朝)に仕えた者と思われ、中世ラテン語で書かれており、イギリス・フランス・プロバンス・イタリア各地の料理を紹介（第1巻Tractatus（フランス人著か？）はワイン・鳥肉類・魚・裕福な人達の料理・野菜・卵・ソース、第2巻Liber de Conquina（ナポリ人著か？）は、野菜・鳥肉類・パスタ・魚・イングレ構成。）している。
北部イタリアでは、コモのMartino de’ Rossi(1430-15世紀末 Maestro Martino 中世末期のFrancesco Sforzaに仕えバチカンにも仕えた偉大なコック。)の記したLibro de Arte Coquinaria(*) は、その後の1500年代から1600年代初頭のルネッサンス期にレシピ集を記したRosselli, Romoli, Scappi, Cervioにも大きな影響を残した。ルネッサンス期の料理の基本にもなり、コックへの影響は大きかった。
Libro de Arte Coquinaria(*)
1456-1467年に中世ラテン語で書かれた65枚のレシピ集。代用可能な食材まで提案し、中世の伝統料理にカタラン料理（バルセロナ周辺）からアラブ・オリエンタル料理の知恵を加えており、この本の中で初めて、色の重要性（赤はブドウから、白はアーモンドから、緑はパセリから、黄色はサフランから）と調理時間は「お祈り」の時間で測った（イタリアで卓上時計が出たのは16世紀）。ポルペッタ（Polpetta）と言う言葉が登場するが、現在と同義ではなく、巻物・串刺しに当たる。
他にもフィナンツィエーラ ピエモンテーゼ（Finanziera piedmontese：トサカ・仔牛の膵臓・鶏レバー・牛ヒレなどをきのことバターとマルサラソースで合わせた料理）やモスタルダ ヴィチェンティーナ（Mostarda vicentina：フルーツマスタード）やヴェルミチェッリ（Vermicelli：スパゲッティより径の太い2.08-2.14mmの乾燥パスタ）をマカローニ シチリアーニと呼び乾燥していれば2・3年もつとも書かれている。
まだまだ続きます。
今日も最後までお付き合い頂きありがとうございます。
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