今夏「地中海の珍味」や「野菜いっぱいのカポナータ」や「美味しいイワシ」をご紹介いたしましたが、お楽しみ頂いておりますでしょうか。
今日はイタリアンでコレ無しには語れない「ポモドーリ」＝トマトです。
お付き合いのほどよろしくお願いいたします。
日本語や英語なら前から読んでも後ろから読んでも、「トマト」Tomato
しかし、
イタリア語は1個なら「Pomodoro」ポモドーロ
複数なら「Pomodori」ポモドーリ
歴史的には、16世紀中米からスペインが見つけて持って帰ったことから始まり、スペイン統治下にあったナポリに1503年園芸用装飾として持ち込まれ、バロック期までは毒性のある植物と見なされてました。
1544年の植物研究家Pietro Andrea Mattioliはpomo d’oro(黄金の球：完熟する前の黄色)と野菜ではなく果物のカテゴリーとして大いに喜ばれてました。
18世紀になり、ナポリや南部イタリアでパスタソースとして、1839年Guido Cavalcantiのナポリ弁による家庭料理レシピ本に初登場。
。。。怖いもの無しか、空腹に勝てずにか。毒性のある植物を食べた始めての人は相当な切羽詰まった状況だったんでしょうね。
Francesco Cirioが1875年にピールドトマト工場を稼働させ工業化、拡販に成功し全土に広がった。
1800年代後半、パルマ周辺の農家で天日干しした’pani neri’（トマトペーストの原型）を作り始め、地元のCarlo Rognoni教授の元1865年トマトペーストの研究開発が始まり、1895年家内工業レベルの生産ができるように。
Pelati(ピールド トマト・湯むき缶詰トマト)は1857年トリノのFrancesco Cirioが工業生産化に成功。1893年にはパルマ周辺の4加工工場だったのが1894年に5工場、1896年には11工場稼働。
1905年フランスから濃縮技術を輸入して、一挙にトマトペースト濃縮技術が向上、生産拠点が増えピアチェンツア一帯まで広がり16工場になり、工業製品化が躍進した。
その後Cirioは南部に移りピールドトマトに特化。当時高級だったButalina種(トリノのトマトと呼ばれる品種：現在は不明)からSan Marzanoのピールドトマト缶詰を工業化、現代は地植えで大量に収穫できるように品種改良されたハイブリッド品種が主流。
製品の種類
- Pelati :ピールドトマト；皮を剥いて薄い濃縮トマトを充填。
- Passata ：パッサータ；果肉乾燥量（DM）7—12％の濃縮加工段階の半液体。
- Polpa：ポルパ；ピールドトマトをダイスカットして薄い濃縮トマトを充填。
- Concentrati：コンチェントラーティ；2倍から3倍濃縮が一般的。
- Salsa di pomodori：サルサディポモドーリ；オリーブオイルでポルパを煮たもの。
- Sughi pronti ：スーギ プロンティ；各種パスタ用ソース
- Pomodori secchi：ポモドーリ セッキ；天日干ししたドライトマト
次回は生産地や収穫量トマトの種類についてお届けいたします。
今日も最後までお付き合いいただきありがとうございます。
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