料理とワインの相性（アビナメント）　（2018年2月25日 - その 2/4）

(その1/4）からの続き

まずは3種類のワインは、

1）Valpolicella DOC (Bertani) 2015

2）Amarone della Valpolicella Valpantena DOCG (Bertani) 2013

3）Primitivo appasimento IGT (Rocco di Sassi) 2016

今回選んだ趣旨は、

北部ベネト州のブドウ品種で、同じ品種を収穫した後に陰干しせずに作ったワイン1）と陰干ししてから作ったワイン2）は違いがあるか。

南部プーリア州のブドウ品種で、アッパシメント（ブドウを樹に付けたまま干からびさせた）方法の3）と2）ではどんな違いがあるか。

Valpoliella(ヴァルポリチェッラ）について

-. 歴史

語源はラテン語の「果実が豊富な谷（Val polys Cellae）」。古代ローマ時代にこの地に住んでいた(ケルト系）Reti人とArusnati人が作っていたワインReticoは、ローマに運ばれ、プリニウス・ヴィルジッリオなど詩人や政治家に絶賛された歴史ある地。

ヴァルポリチェッラDOCは、ヴェネト州ヴェローナ県中北部ヴェローナ市を含む19の市町村で生産。

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-. ヴァルポリチェッラのいろいろ

◯Valpolicella(DOC) / Valpolicella Classico(DOC) / Valpolicella Superiore(DOC)

ブドウ品種はCorvinaが45-95％・Rondinella5-30%・他Molinaraなど25％以下（各種10％以下）。収量12トン/ha、搾汁率70％。最低アルコール度数11％。ClassicoはNegar/Fumaneなどヴェローナ北西に位置する「元祖」の5市町村で生産。 Superioreは収穫翌年1月1日から最低で12ヶ月樽熟しアルコール度数12％以上のワイン。

◯Valpolicella Ripasso (DOC) / Valpolicella Ripasso Classico(DOC) / Valpolicella Ripasso Superiore(DOC) / Valpolicella Ripasso Classico Superiore (DOC)

　Valpolicellaの熟成前にAmaroneやReciotoの搾りかすを15-20日一緒に寝かして、ボデイーや味わいやアルコール度数を上げたワイン。最低アルコル度数12％。SuperioreはValpolicellaと同じ熟成期間と最低アルコール度数が必要。

◯Amarone della Valpolicella(DOCG)/Amarone della Valpolicella Classico(DOCG) / Amarone della Valpolicella Valpantena(DOCG)

　ブドウ品種はValpolicellaと同じ。10月上旬に収穫し約4ヶ月陰干し、30-40％水分を減らし翌年2月に搾汁（搾汁率40％）30-50日低温発酵し、樽熟は最低2年。最低アルコール度数14％。1936年Reciotoの忘れられた樽のワインがそのまま発酵を続け糖分がアルコールに変わりReciotoよりAmaro(ne）「（結構）渋みのある美味しい赤ワインだ！」と絶賛し命名。この地域の「Vino amaro」（渋いワイン）は紀元前49年ローマの詩人Catullo(カトゥルス）の詩に登場。5世紀には東ゴート王テオドリックも絶賛。